Ricetta Cima alla genovese

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Esecuzione: Media

Preparazione: 40

Cottura: 2h 25

Dosi per 6 persone

Metti i funghi a bagno in acqua tiepida per farli rinvenire; scotta per 3′ le cervella in acqua bollente, scolale e privale della pellicina. Fai rosolare nel burro la polpa di vitello e le cervella; scola le carni con un mestolo forato e tritale nel mixer. Metti il tutto in una ciotola, aggiungi i pisellini e i pinoli, amalgama bene. Insaporisci con la maggiorana e l ‘aglio tritati, sala e pepa. Lessa la carota per 5 poi falla a dadini; strizza i funghi e unisci entrambi al composto di carne. Sbatti le uova con un pizzico di sale e il grana e unisci anche questo al composto.

Forma una tasca nella pancetta di vitello, riempila con il composto, cuci l’apertura e immergi la cima nel brodo bollente per 45; copri il recipiente e continua a cuocere per 1 ora e 30. Scola la cima, mettila su un tagliere e coprila con un altro tagliere, appoggia sopra un peso e lascia riposare per un paio d’ore. Servi, a piacere, con carote bollite.

Ingredienti per 6 persone

  • Per la cima:
  • 1 kg di pancetta di vitello
  • 20 g di funghi secchi
  • 100 g di cervella di vitello
  • 50 g di burro
  • 200 di polpa di vitello
  • 300 g di pisellini sgusciati
  • 30 g di pinoli
  • 1 cucchiaio di maggiorana
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota
  • 4 uova
  • 100 g di grana grattato
  • 2 l di brodo vegetale
  • sale e pepe

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