Ricetta Cima alla genovese

Ingredienti per 6 persone

• Per la cima:
• 1 kg di pancetta di vitello
• 20 g di funghi secchi
• 100 g di cervella di vitello
• 50 g di burro
• 200 di polpa di vitello
• 300 g di pisellini sgusciati
• 30 g di pinoli
• 1 cucchiaio di maggiorana
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carota
• 4 uova
• 100 g di grana grattato
• 2 l di brodo vegetale
• sale e pepe

Metti i funghi a bagno in acqua tiepida per farli rinvenire; scotta per 3′ le cervella in acqua bollente, scolale e privale della pellicina. Fai rosolare nel burro la polpa di vitello e le cervella; scola le carni con un mestolo forato e tritale nel mixer. Metti il tutto in una ciotola, aggiungi i pisellini e i pinoli, amalgama bene. Insaporisci con la maggiorana e l ‘aglio tritati, sala e pepa. Lessa la carota per 5 poi falla a dadini; strizza i funghi e unisci entrambi al composto di carne. Sbatti le uova con un pizzico di sale e il grana e unisci anche questo al composto.

Forma una tasca nella pancetta di vitello, riempila con il composto, cuci l’apertura e immergi la cima nel brodo bollente per 45; copri il recipiente e continua a cuocere per 1 ora e 30. Scola la cima, mettila su un tagliere e coprila con un altro tagliere, appoggia sopra un peso e lascia riposare per un paio d’ore. Servi, a piacere, con carote bollite.